わさびのルーツは？できるまでとなぜ辛いかを解説！

刺身には、わさびですよね〜！

美味しいと感じる人もいる一方で、あの「ツーン」とする辛みが苦手だから、刺身は好きだけどわさびは敬遠する人もいるかもしれません…。

わさびのルーツは一体どんなものなのでしょうか？

また、私たちの食卓にやってくるまでにどうやってできるのか、できるまでも知りたいですね。

「ツーン」とする正体についてもお知らせしたいです。

わさびについて、詳しくご紹介します。

わさびは、日本原産の香辛薬草で山の水のキレイな場所に生えていたので、かなり昔から日本では使われていたようです。

初めにわさびを見つけた人は、これが香り高い植物だとすぐにわかったのでしょうか？

飛鳥時代（592〜710年）奈良県飛鳥村から出土した木簡に、「委佐俾三升（わさびさんしょう）」という文字が記されていて、これが「わさび」と書かれている日本最古の木簡と言われています。

奈良時代（710〜794年）には薬用として使われていたようです。

初めから食用として使われていた訳ではなく、室町時代（1336〜1568年）には現在のように薬味として使用されていた事がわかっています。

わさびの学名は”Euterima Japonicum”で、「日本のわさび属」という意味が含まれています。

和名は、山奥に生えていて、葉が銭葵の形に似ているので「山葵」と記されるようになり、「和佐比」という名もつきました。

わさびが栽培されるようになったのは、江戸時代の慶長年間（1596〜1615年）で、徳川家康にわさびを献上するとその味を気に入った事がきっかけでした。

わさびの葉が徳川家の葵の家紋と似ているという事から、わさびを門外不出にしてしまったというエピソードもあります。

この時期に今の静岡市にある有東木（うとうぎ）でこの地域に自然に生えていたわさびを移してわさびの栽培が始まったと言われています。

わさびは、山奥の冷たいキレイな水のある場所で自生してきた植物なので、人工的に栽培するとなるとそのような環境を整えなければなりません。

わさび（本わさび）には水わさびと畑わさびでの栽培方法があります。

水わさびはわさび田を作って、そこに湧き水を引いてきて栽培する「平地式」という方法や、「渓流式」「地沢式」「畳石式」など、合わせて4つの方法があります。

これらの水わさびには、キレイな9〜16℃の冷たい水が大量に必要で、砂地のような水をよく通す場所が必要だったり、強い日光を避けなくてはいけないので寒冷紗という布でわさび田に日陰を作ったりと、生産者の手のかけ方はとても細やかなものです。

一方で畑わさびは品質では水わさびに劣るのですが、温度と湿度の管理をきっちりとすればどこでも栽培できるというメリットがあり、ハウス栽培も行われていて、2000年には人工光源を使った栽培実験も行われているようです。

水わさびの栽培年数は1〜3年で、年中出回っているのですが、淡緑色で身が締まったものがいいと言われています。

わさびの根茎をすりおろして薬味として使う事が多いですが、根茎・茎・根・葉・花の全てを食べる事ができます。

わさびの葉は、漬け物などに利用されます。

わさびというと、あの特有の「ツーン」とした辛さを連想しますよね。

実は、薬味としていつも食べているわさびの根茎をかじっても、かじったばかりの時にはあの辛さはなくて、少し苦味を感じるだけで、噛み砕いているうちに「ツーン」とした辛みを感じるのだそうです。

これは一体どういうことなのでしょうか？

薬味として食べようとわさびをすりおろすと、わさびの細胞（シニグリンというブドウ糖とからし油が一緒になったもの）が壊れ、そこに酵素（ミロシナーゼ）が働きかけて辛みが出てきます。

この辛み成分（アリルからし油）は揮発性なので、わさびを食べた時に口から鼻にあの「ツーン」とした刺激を感じるのです。

このわさびの辛みはなぜあるのかというと、他の植物の成長を妨げてわさび自身を守るためにあるのだそうです。

わさびが生き残るためにこの辛み成分を持つようになったと考えられています。

ただ、この成分はわさびそのものの成長にも影響してしまうので、わさびを大きく育てるために根の周りの成分を洗い流して育てるというわさび田ができたようです。

わさびの辛さには、理由があったのですね！

わさびは昔から日本にあった食べ物だったのです。

徳川時代には、門外不出だったなんて、当時の徳川家の権力をひしひしと感じる出来事ですよね〜。

なんとなく、わさびは山の方で採れるものだとは思っていましたが、いくつかの栽培方法があるとはいえ、キレイな水や温度管理、光の調節などさまざまな配慮を通して作られるという、大変手間のかかる食べ物だということが改めてわかりました。

わさびの辛みは、人間だけではなく植物にも影響があって、それがわさび自身を守るためにあるというのは初めて知りました。

ツーンとくる辛みをしっかり感じてみたいですね！