醤油の作り方昔はどうだった？工場ではどうなの？小麦なしの作り方は

f:id:mac-dou:20211205194348p:plain

毎日の食事に欠かせない調味料である醤油、それは昔からある調味料であり、これからも日本では欠かせない調味料ですよね。

そんな醤油は昔すべて手作業で、仕込みや麹づくり、自然の力で発酵熟成をさせていました。

加えて現在工場では火入れという作業も行われ、手間暇かけて醤油は製造されていることがわかりますよね。

しかし現在は小麦アレルギーやグルテンをとりたくないという人も多く、小麦なしの醤油も徐々に作られ始めています。

小麦粉の代わりになんと米粉を使って醤油を作っているんですって。

そんな醤油の知られざる作成工程や、小麦なしの醤油の作り方までまとめてご紹介します！

醤油は現在も昔ながらの製法で作っている工房が意外にも多くあります、そこで昔ながらの作り方をしている醤油の作り方の工程について見ていきましょう。

まずは大事な大豆と小麦の仕込みから、大豆の仕込みは煮て蒸していき、小麦は焙煎をしていきます。

通常ここでガスを使いたくなりますが、昔ながらの作り方では大きなかまどに釜を起き、その中で仕込みの火入れを行なっています。

薪の火で煮て予熱で蒸し、ひと晩おいてから湯切りをするときれいな大豆が出来上がっているんです。

小麦の方は精白せずそのまま焙煎をしてから、石臼で粉砕した全粒粉が使われています。

麹の方ももちろん手で作っており、伝統製法として現在も少ない工房ではありますが作られています。

この麹と先程の大豆と小麦を混ぜて板に貼り付け、四日間様々な環境に移しながら醤油を発酵するのに必要な麹菌を増やしていきます。

このときの麹菌の増やし方が醤油の出来を左右するとのことで、最も醤油づくりで職人さんが気合を入れるところです。

更に塩水となじませつつ木桶に入れて1年以上発行させてもろみを作ります。

もろみを作るには空気を入れながら、熟成発酵を繰り返し、少しずつ少しずつ木の桶の中身を熟成させていきます。

後は麻袋にもろみを入れて絞った後、和釜で火を入れアクを取って瓶詰めすれば完成です。

工場でも機械式ではありますが、基本的に手作業と同じように醤油が作られています。

そのため工場ではすぐにできそうな醤油ですが、きちんと１年以上熟成させてからもろみを搾り、醤油が作り出されているんですよ。

昔の手法と異なる部分は、全てが機械化しているため、手間が大きく省けること、あらかじめ製造業者独自の麹菌の基本が出来上がっているため、大量生産ができること、そして残った醤油粕を企業として再利用に努めているということです。

機械化することでまず大豆や小麦の下処理が簡単になります、全部機械がやってくれるため、熟成させるときに空気を入れる作業も同じように手間をかけずに済みます。

また衛生面でも、昔の醤油工場でも衛生には十二分に気をつけられていますが、人が入り込まない分、衛生チェックも簡単に行うことができますよね。

麹菌は麹菌のもととなる菌が必要になりますが、工場で醤油を作るときは、この麹菌の菌はあらかじめ商標登録などで登録されたその会社独自のものが使われることがほとんどです。

そのため一定の基準と品質を満たしながら同じ醤油を作ることができるため、大きな会社が醤油を製造し続けるためには必ず必要なシステムでもあります。

最後に醤油粕は、昔は家畜の餌などに使うことになるのがほとんどかと考えられますが、現在では醤油粕を使った特別な名刺など、特殊な再利用法ができるようになってきました。

環境の為を考えると、ユニークな中にも実用的な再利用方法が必要なんですね。

醤油には欠かせない小麦ですが、実は醤油でも小麦なしの醤油も存在しますし、米粉で醤油を作るという試みも見ることができます。

小麦なしの醤油の代表格として知られているのがたまり醤油です。

たまり醤油は大豆、塩、麹の３種類で作られており、熟成期間は１年以上かけられています。

しかしたまり醤油の国内生産量はどうしても醤油より遥かに少なく、なんと２パーセントとされており、なかなかお店で見かけることができません。

そんなたまり醤油の作り方は、蒸した大豆を潰して丸め、種麹を混ぜてもろみを作った後、塩水と一緒に桶に入れて重い石を載せてしまいます。

なんだか漬物に似ていますが、底の方に溜まってくる水を上からかけ直し、熟成させていくという手間が非常にかかっています。

最後は液体が分離して、その液体がたまり醤油となります。

手間がかかるのは通常の醤油と同じですが、手間のかかり方が異なり、地道な作業がやはり必要になってくるんですね。

もう一つ小麦なしの醤油は日本古来の魚醤です。

こちらは生の魚介類を塩漬けにし、発酵させて作った液体調味料でナンプラーなども魚醤の１つとされています。

小麦なしの醤油なんて無い、と悲観してしまいがちですが、実は探せば結構な種類の醤油が見つかります、諦めずにたまり醤油から醤油売り場で探してみましょう！

醤油の作り方、今は機械化されて作業が楽になったとはいえ、昔も今も手間はほとんど代わりません。

それだけ多くの手間をかけてあげないと、醤油はなかなかおいしくできないんですね。

また醤油の残りの粕までしっかりと使うことで、醤油を製造している会社としてのイメージを相手に伝えるのにも役に立っています。

小麦なしの醤油は考えられないと思われてしまいますが、実はそんなことはなく、昔からのたまり醤油や魚醤など様々な小麦なし醤油が今も存在しています。

自分で作るのはなかなか骨が折れますが、まずは醤油売り場で実物を探して見るところから初めて見ると良いでしょう。