ジャムにクエン酸をなぜいれるの？？タイミングは？白い結晶はなに？

自分で好きなものをジャムにするのは楽しいですよね、これはジャムにならないのでは？というものも意外とジャムになるので、飽きが来ません。

しかしジャムの中にはクエン酸を入れるという手順が書かれている食べ物もあります、これは一体なぜなのでしょうか？

これはジャムにクエン酸を使うと、ペクチンと言われるとろみ成分が少なくても、とろみを付けることができるからなんです。

そんなクエン酸をジャムを作るときに入れるタイミングや、せっかく作ったジャムについている白い結晶はなんなのか、詳しくご紹介していきます！

白い結晶の意外な正体は…実はカビなんです。

ジャムにクエン酸を入れるのには二つの理由があります、その一つは先程も触れたペクチンを固めるために必要なものです。

ジャムのとろみは、素材の中に入っているペクチンという成分が固まることで生まれます。

ペクチンは食物繊維の仲間で、ジャムにすることが多い柑橘系やりんご、バナナなどには特に多く含まれています。

このペクチンを固めるためには、酸っぱいもの、クエン酸を入れる必要があるからなんです、ちなみにペクチンが多いオレンジなどにはクエン酸を入れないことのほうが多いですよね。

もう一つは保存が長持ちするからです、砂糖を多く使ったジャムの場合は非常に長く持つのですが、その分カロリーや甘みなどもかなり増加してしまいます。

そのため余り甘いジャムを作りたくない場合などにはクエン酸を入れることで酸味を増やし、保存性を高めるという方法を使う人もいます。

そもそもジャムのとろみを出すには、1パーセントのペクチンと特定の糖度やペーハー値（酸味）が必要であるため、酸味が足りない場合にはここに酸味を補給しなければいけません。

意外にもジャム作りには科学が必要であり、独特のとろみや保存性を高めるためにはクエン酸はジャムに不可欠ということですね。

ジャムにクエン酸といいますが、難しく考えず、調理用のクエン酸やレモン果汁を使ってジャムを作れば簡単です。

クエン酸（レモン果汁）を入れるタイミングは、ジャムを作る時、ジャムにしたいものを煮詰めてアクを取り終わった最後の最後に加えます。

ジャムの作り方も一緒に見ていきましょう、まずは皮や種をとった果物を細く切り、砂糖と一緒に鍋に入れて煮込んでいきます。

水分やアクが出てくるので、アクを取っていき、アクが完全に取れたというときに水で溶いたクエン酸を加えていきましょう。

ペクチンは酸性にしてから熱で加熱しすぎるとただの水分になってしまい固まりません、そのためできるだけ完成のギリギリまで入れないのがポイントです。

あとは密閉容器に熱いまま入れて密封すれば一年程度は冷蔵庫に保存することが可能です。

ただし一度開けると風味がなくなり雑菌も入るので三週間ほどで食べきってしまいましょう。

もっと厳密にジャムを作りたい時は、科学的な面からジャムを見て必要なものを入れることになります、先程のペクチン1パーセントにつき、糖度60パーセント、ペーハー値2.8から3.2でジャムのゲル化は始まります。

そのため糖度が60パーセント以上、砂糖を大量に入れた上で、クエン酸を水に溶かして入れる必要が出てきます。

酸味はケチらずに多めに入れたほうが、ペクチンが固まりやすくなり、色も濁らずに保存ができるので、味が酸っぱくなりそうだからとクエン酸を少なくしてしまうのは、あまり良くありません。

結論から言うと、その白い結晶はカビです！ジャムは比較的カビに強い性質は持っていますが、手作りのジャムでは糖度が少し低いため、よほど糖分を上げなければカビが生えてしまうのです。

加えて糖分を含む栄養や水分もたっぷり揃っていることから、密封したとしてもカビが生えてきてしまうことを避けることはできません。

ジャムになにか白い結晶がたくさんあるな、と思ったらそれはカビのせいです、残念ですが処分してしまいましょう。

ジャムを開けた後カビを避けるには、清潔なスプーンを使う、冷蔵庫に入れる、使ったらすぐ蓋をする、開封後はすぐ食べる、この四つが重要になってきます。

白い結晶の他にもカビとして疑われるのが、白い綿や緑の綿です、これらもカビですので注意が必要ですね。

例外として、ブルーベリーのジャムで未開封だったものについている白い結晶があります。

これはブルーム現象という、果物の皮が白いもので覆われる現象の一つで、ブルーベリー系のジャムではよく見られるといいます。

ただし匂いや見た目も合わせて判別することも大事ですよ。

もしカビを食べてしまっても、少量であれば胃酸で消化されるので問題はありませんが、腹痛や下痢などの症状が出た場合は迷わず病院へ行きましょう。

カビが生えたジャムの瓶は塩素系の漂白剤を入れて10分ほど放置した後、ビニール袋に移して生ゴミとして処分します。

ジャムにクエン酸を入れるのはなぜか、というと、ペクチンというジャムのとろみの元を刺激して、ジャム特有のトロトロ感を出すためです。

クエン酸を入れる時は水で溶いた後、もうすぐジャムが出来上がる寸前で入れてしっかり混ぜてください、クエン酸を入れた状態のペクチンは、熱で温めすぎると液体になってしまう性質があります。

ジャムの白い結晶は、開封後であればカビ、未開封であればブルーム現象である可能性が高いです。

その時の匂いや状態にもよりますが、開封後の後は余り食べるのをオススメしません。

もしカビの生えたジャムを食べる場合は、カビを取り除いて加熱し、リスクがあるということをきちんと理解してから食べましょう。