干し椎茸を何に使う？戻す時間と旨味成分について！

スーパーに行けば必ず売っている干し椎茸。

みなさんは、干し椎茸といえばどんな料理を連想しますか？

煮物？炒め物？

戻すのに時間がかかるから忙しい現代ではちょっと扱いづらい食材になっているかもしれないですねぇ。

ところが今、この干し椎茸を欧米向けに輸出している会社があるそうなんです。

欧米の中でも食生活にこだわりを持つベジタリアンや、ヴィーガンの人たちに注目されているのですって！

そんな干し椎茸についての知らなかった！について詳しくご紹介していきましょう。

干し椎茸は何に使う？こんな使い方も！

干し椎茸を使う料理というと、煮物が代表的だと思うのですが、実際にどのようなメニューがあるのでしょうか。

代表的なものは「筑前煮」、ちらし寿司の具にもなる「含め煮」といった煮物でしょうか？

干し椎茸を使った「五目炊き込みご飯」もよくありますが、鶏肉を豚肉・こんにゃくをたけのこなど少し具を変えて、中華ちまきのような炊き込みご飯を作ることもできます。

また、干し椎茸の戻し汁を使ってめんつゆを作るのも豊かな風味があって美味しいです。

今では市販のめんつゆが美味しくて手軽なので手作りから遠ざかってしまっていますが、昆布や鰹だけでなく干し椎茸や干し海老を出汁にしためんつゆは、大阪のおばあちゃんや大叔母が作ってくれた懐かしの味です。

今多くの人が利用しているレシピサイトを見ると、さらに色々な料理が掲載されていて、何を作ろうか迷ってしまう位です。

そこには煮物以外にも、餃子や春巻きの具に使ったり、鍋物に出汁としても具材としても美味しく利用している料理がありました。

ちょっと驚いたのはNHK「ガッテン！」で紹介されていた、干し椎茸をおろし金で軽くおろしたものを色々な料理に振りかけて使うという方法です！

番組では、アイスクリームに振りかけていましたが、とても好評だったようです。

カレーや味噌汁だと調理途中に入れて、マヨネーズなど調味料にも混ぜて使うのだそうです。

この方法だったら、さまざまな料理に使えそうですね。

干し椎茸を戻す時間はどのくらい？早く戻す方法も！

干し椎茸を戻すのに最適な方法というのは、冷水でじっくり戻すというやり方です。

この場合は薄いタイプなら4〜5時間位で良いのですが、「どんこ」のような分厚い干し椎茸だったら、半日から1日もかかってしまいます。

冷水の温度は5℃がベストなのだそうですが、冷水の温度に気を使いすぎなくても、冷蔵庫や、冬季の涼しい場所で戻せば心配いりません。

さっと水洗いした干し椎茸を使います。

前日の夜寝る前に大きめの密閉容器にたっぷりの水と、干し椎茸を入れて、椎茸の上側を落とし蓋のようにラップで覆えば、次の日の晩ごはんの支度の時にはふっくらと柔らかい椎茸に戻っています。

また、戻し汁は美味しさがギュッと詰まっているので捨てずに煮物や味噌汁の出汁、中華炒めにも使えますよ！

なんと薄めの干し椎茸だったらぬるま湯や電子レンジで戻す方法もあります。

ぬるま湯の場合は、ぬるま湯に干し椎茸のかさを上に向けて落とし蓋のようにラップで覆って2〜3時間で戻すことができます。

電子レンジならなんと18分です！

薄めの干し椎茸の軸を折って、さっと裏側の汚れを水で落とします。

干し椎茸と同量の水を耐熱性のある入れ物に入れ、椎茸の傘を下向きにして椎茸と水の間が空かないようにピチッとラップを貼り付けて、電子レンジ500wで3分加熱します。

加熱後、レンジから出しそのまま15分置いて、出来上がりです。

干し椎茸の旨味成分って？豊富です！

干し椎茸には旨味成分があるから、戻し汁も料理に使うと良いと言われています。

ではどんな旨味成分があるのでしょうか？

生椎茸を干すと、細胞が破壊されてリボ核酸の分解酵素の働きで分解、その結果生椎茸よりもグアニル酸が増えるのです。

干し椎茸の戻し汁には、正確にはグアニル酸になる前のリボ核酸とリボ核酸分解酵素が溶けています。

戻し汁を沸騰直前まで加熱して、沸騰させない程度の温度（60〜70℃）に加熱することによって、リボ核酸分解酵素が、リボ核酸を干し椎茸本来の旨味成分のグアニル酸に変化させることができるんです。

沸騰させないからといって、ぬるい温度（40〜60℃）のまま調理してしまうと、同じように溶け出しているヌクレオチド分解酵素が旨味成分のグアニル酸を分解してしまうので、注意してくださいね。

「料理は化学（科学）だ」と言いますが、本当に詳しく調べていくと奥が深いですね〜。

他にも干し椎茸の旨味成分は、グルタミン酸があって、干すことによって生椎茸よりも15倍も含まれているんです。

旨味成分は昆布出汁とカツオ出汁のように合わせるとさらに美味しくなりますが、干し椎茸の場合は一つの食材で二つの旨味成分が含まれているので、単品でも旨味が多い「オイシイ食材」なんです！

まとめ

干し椎茸は、戻すのに時間がかかる事からちょっと敬遠していましたが、調理方法で時短できたり、その上料理の美味しさがアップする旨味成分がたっぷりな食材ということがよくわかり、身近に感じられました。

海外のベジタリアンやヴィーガンの人たちが、どうして干し椎茸に注目しているかというと、旨味と食感という点で肉のように食べ応えがあるからなんです。

初めて食べた人にもこんなにも良さがわかってもらえる食材を、昔から知っている私たちがスルーするなんてもったいないですよね？

自分に合った方法で楽に美味しく干し椎茸を使ってみたいですね！